쉐 다스케(chez∙tasseke)

조용한 골목 안쪽에 위치한 프랑스 요리의 숨은 맛집

다치카와역 북쪽 출구에서 도보로 3~4분 거리에 위치. 다치카와에 가게를 오픈한 지 38년째에 접어드는 전통을 자랑하는 프랑스 요리 전문점. 특별한 시간을 보내기에 제격인 인기 가게. 엄선된 식재료로 정통 프랑스 요리를 맛볼 수 있다는 2대 째 가업을 이어 온 셰프에게서 이야기를 들어봤습니다.

주택가에서 눈에 띄는 멋진 외관. 담쟁이 넝쿨이 자라고 있는 벽돌로 만든 벽이 이 가게의 역사를 말해주고 있는 듯 하네요.

차분한 분위기에서 느긋하게 식사를 즐길 수 있습니다. 냅킨 링 등 일부 식기는 도예가 취미인 1대 오너가 직접 만든 것들.

아와지(淡路)에서 잡은 전갱이와 아와지에서 생산된 햇양파를 사용한 블랑망제. 블랑망제 위에 뿌려 올린 가라스미(*숭어의 난소를 염장하여 건조시킨 것)도 가게에서 직접 만든 것. 아스파라거스의 쌉쌀한 맛이 전갱이 본연의 맛의 살려주는 일품요리. 런치코스는 2,700엔~(평일에 한함/세금포함).

2 대 째인 젊은 이시자카 츠요시(石坂剛) 셰프. 부드러운 성격이지만 요리에 기울이는 열정은 남달랐습니다. 요리는 모두 혼자서 담당한다고. “힘들지만 최선을 다한 요리를 만들어내고, 고객의 반응을 직접 볼 수 있어 보람을 느낍니다.”

곳곳에 가게의 센스가 돋보입니다. 커피잔으로 장식한 것도 멋지네요. “손님들께서 특별한 시간을 즐기신다면 더 바랄 게 없습니다.”

“식재료에도 신경을 쓰지만 불 조절과 소금 간 등으로 재료 본연의 맛을 살리려고 노력합니다”라고 말하는 이시자카 셰프. 맛뿐만 아니라 향을 끌어낼 수 있는 연구도 하고 있다네요. 런치메뉴는 달마다 바뀌고, 디너도 3개월에 한 번씩 식재료를 보고 직접 메뉴를 결정합니다. “시판용 제품은 사용하지 않고, 의도대로 만들어지지 않으면 저와 직원들이 먹습니다”라는 말에서 가게의 신념을 읽을 수 있습니다. 예를 들어, 소스 하나도 낮에 비해 향이 사라지면 디너용으로 처음부터 다시 만듭니다. 가게가 추천하는 메인 메뉴는 소고기 안심이지만, 가을에는 에조사슴이나 멧돼지도 맛있다고 합니다. 멧돼지 고기는 계절에 따라 식감이 변하는 것이 특징. 생선류 이상으로 잡은 멧돼지마다 맛에도 차이가 나고, 사냥꾼의 솜씨에 좌우되는 부분도 크다고 합니다. “좋은 식재료를 보내주시는 생산자의 마음을 담아 최고의 요리를 제공하고자 노력하고 있습니다. 요리사의 소스는 다시 만들 수 있지만 식자재는 다시 만들 수 없습니다. 그래서 최선을 다하는 것이 저의 의무라고 생각합니다.” 메인요리는 물론, 전채요리와 디저트에 이르기까지 모든 요리에 정성을 다하고 있습니다. 기념할 만한 특별한 날에 꼭 방문하고 싶어지네요.